Continuando a viaggiare tra gli scenari bellissimi della nostra penisola (con la fantasia, certo, ma anche con la memoria gustativa) non ho potuto fare a meno di una sosta in Salento, da Daniela Montinaro, proprio lei, la Streghetta Superiora del ristorante Le Macàre. Eternamente ed orgogliosamente a metà strada fra esoterismo e gastronomia, fra nozioni di cultura agreste e di teoria del caos, fra poetica e folklore, Daniela anche questa volta ha fatto centro. Conquistandomi e portandomi nel suo universo interiore, un universo sconfinato seppure a km 0. Buona lettura.
Ciao Chef. Innanzitutto,come va? Che combini in quarantena?
Ciao Mario, finalmente riesco a risponderti! E’ stata, quella passata, una settimana da tregenda: riorganizzare l’apertura con questa nuova dimensione del delivery e asporto non è stato semplice.
Parliamo di casa tua. Ho letto sui social, qualche tempo fa, una tua ammissione tra il serio ed il faceto: pur avendo tempo (finalmente) di portare a termine dei lavori perennemente rinviati nel tempo, non hai voluto farli. Perché mai? Si tratta di noia o di una precisa volontà di mantenere le cose in uno stato di creatività?
Ho ristrutturato casa 8 anni fa. Nonostante questo ho ancora, soprattutto nei ”locali di rappresentanza”, lampadine appese ad un filo e quadri poggiati qua e là. Continuo a rimandare l’acquisto di lampadari, e continuo a rinviare la scelta di piantare un chiodo nel muro. Sarà che nella mia vita niente è più definitivo del provvisorio. La mia essenza evidentemente è racchiusa in una lampadina attaccata ad uno spoglio filo elettrico.
Ci racconti da dove viene la tua passione per la cucina e quante volte ti sei dovuta reinventare?
La mia passione per la cucina risale all’infanzia. La mia prima torta l’ho fatta che avrò avuto 10 anni. Era una ciambella, me la ricordo ancora. Mia madre mi permetteva di usare la cucina a mio piacimento e questo è stato fondamentale per poter coltivare la mia passione fin da ragazzina. Alcuni dei piatti più rappresentativi de Le Macàre sono retaggio della mia infanzia. C’è una bellissima canzone di Gianmaria Testa, habanera, che recita ”Quante vite hai fra quelle dita, una ti sfugge e la rincorri, è già passata…”. Bene, per me si tratta di un inno alla capacità di adattamento e alla necessità di reinventarsi che, devo ammettere, è una delle mie più spiccate caratteristiche.
Forse non tutti di te sanno che…
Sono una irriducibile romantica
I tuoi anni da adolescente sono stati turbolenti o sbaglio?
Uff… Un maschiaccio! Giocavo a biliardo nei bar del paese, (un mio fidanzato mi aveva anche regalato una dyko 2000 in alluminio) facevo radio “Atlantide rock”, organizzavo raduni di musica indie, ad Alezio, circa 40 anni fa… Immagina lo scenario… E poi ero sempre innamorata di qualcuno che non mi corrispondeva!
Gramsci diceva che al pessimismo della ragione dobbiamo sforzarci di opporre l’ottimismo della volontà.
Ha a che fare con la perseveranza. Per il raggiungimento di un obiettivo è necessario pensare alla peggiore delle ipotesi per poter attingere a tutte le proprie risorse
Da piccola cosa adoravi mangiare? Ed il piatto che ormai ti contraddistingue?
I dolci! Erano la mia più grande passione. Mangiarli ma anche farli. Credo che il piatto più simbolico delle Macare sia il pane e olio, ovvero il nostro benvenuto. Abbiamo sempre preparato in casa il pane da offrire ai nostri ospiti poiché si tratta del punto di partenza per una ristorazione non spersonalizzata e di qualità. Oggi possiamo vantare una carta dei pani e degli oli, mia figlia Stella ed io siamo degustatrici di olio e presto termineremo anche il corso ONAF, interrotto dalla pandemia.
Ora voglio i nomi. Se li hai, i nomi di 3 esempi, nel campo lavorativo – sociale – artistico che ammiri profondamente.
1- Maria Cicorella
2- Paolo Conte
3- Peter Greenaway se la gioca con Kim Ki-duk
Quanto conta l’etica nella vita di un uomo? E l’estetica? Etica ed estetica sono in conflitto fra loro o tendono a completarsi?
E’ necessaria per vivere bene con sé stessi e gli altri. Anche l’estetica, sarebbe necessaria per una perfetta convivenza ma sappiamo bene come stanno le cose.
Delineaci lo scenario attuale del mondo della ristorazione, messo in ginocchio dagli effetti economici del covid-19.
Per quel che mi riguarda, ho già adottato dei cambiamenti. Dalla Scorsa settimana siamo ripartiti con asporto e delivery. Abbiamo riattivato la pizzeria per aiutarci. Sta funzionando. Faccio io le consegne e la cosa mi piace moltissimo. E piace molto a chi riceve il nostro cibo. Ci stiamo divertendo sebbene sia una dimensione del tutto nuova, con ritmi assolutamente diversi. Per quanto riguarda il futuro, bisogna aspettare per capire come andrà, quali saranno le norme, ecc. e soffrire per un po’ e non perdere la speranza. Insomma, resistere.
