Guida Michelin 2014 il prezzo del successo

L’aspettavamo ed eccola, la Rossa, la Guida Michelin 2014 finalmente. A Milano, in Piazza Mercanti, Palazzo Giureconsulti, ieri, la presentazione dell’ultima edizione della Guida Michelin. La Guida nell’edizione 2014 è curata da Sergio Lovrinovich, che, sostituisce, dopo 35 anni di onorata attività, l’uscente Fausto Arrighi. Ma chi è Sergio Lovrinovich? Il Comunicato Stampa con il quale la Michelin informa della ricevuta nomina di Capo Redattore dice di lui:

“Nato a Milano nel 1976, Sergio Lovrinovich ha una solida formazione professionale nel campo della ristorazione, iniziata con gli studi presso l’Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Carlo Porta di Milano e proseguita con il conseguimento del diploma di sommelier nel 1995”.  Ha iniziato la carriera presso il ristorante Gualtiero Marchesi ad Erbusco  e per nove anni ha ricoperto tra Londra e New York vari ruoli di responsabilità sino a Restaurant General Manager del “Giardinetto” di Mayfair, occupandosi sia dell’apertura che dell’avviamento. Rientrato in Italia, è stato Direttore Ristorante in due strutture prestigiose a Milano e Capri e, successivamente, Responsabile Eventi per un grande hotel di lusso nel cuore di Milano. La premiazione si è aperta con la proiezione di due video che raccontano i 113 anni della Guida. 6500 esercizi recensiti, 2722 ristoranti, 623 segnalati e premiati con le stelle, 294 i Bib Gourmand, esercizi che propongono cucina di qualità, spesso a carattere regionale, con un menù completo a meno di 30/35 euro. 33 novità tra le stelle e 36 novità tra i Bib Gourmand. Un trend in crescita, dunque, quello della qualità, malgrado il momento economico sfavorevole. Tra le novità, 1/3 degli chef ha un’età inferiore ai 35 anni, trionfano quindi molti giovani talenti. 

I 3 stelle Michelin 2014 sono:

Niko Romito – Reale di Castel di Sangro

Enrico Crippa – Piazza Duomo di Alba

Massimo Bottura – Osteria Francescana

Heinz Beck – La Pergola

Nadia Santini – Al Pescatore

Massimiliano Alajmo – Le Calandre

Enrico Cerea – Da Vittori

Riccardo Monchi ed Italo Bassi – Enoteca Pinchiorri

Uomo del giorno, Niko Romito, emozionatissimo, inaugura il corso dei cuochi abruzzesi stellati, il tristellato più a Sud d’Italia. “Una vittoria di tutta la squadra- ha dichiarato- a cominciare da mia sorella Cristiana. Il risultato di un grande impegno e di tanti sacrifici che alla fine hanno pagato”. “Uno chef dotato di forte personalità, che dona un tocco distintivo ad ogni piatto. Nelle sue presentazioni minimali cela sapori intensi, netti e in perfetto equilibrio, che rivelano una grande tecnica e un’anima radicata nel territorio”. Così ha commentato Sergio Lovrinovich. 

Tra le novità ad una stella, il sud entusiasma: Frank Rizzuti con il suo Cucina del Sud a Potenza porta per la prima volta la stella in Basilicata, una stella anche allo Chef Felice Sgarra del Ristorante Umami di Andria ed a Angelo Sabatelli di Masseria Spina, Antonio Abruzzino a Catanzaro porta a tre il numero dei stellati in Calabria. Tra le novità a due stelle, Devero Ristorante di Enrico Bartolini, Villa Feltrinelli dello Chef Stefano Baiocco e Locanda Serafino dello Chef Vincenzo Candiano di Ragusa.

Questa 59ma edizione della Guida Michelin Italia 2014 registra dunque una situazione positiva per la ristorazione di alta qualità, con una crescita degli stellati, negli ultimi 5 anni, pari al 21%. La Lombardia conferma il suo primato con 57 ristoranti stellati, a seguire, il Piemonte con 38, la Campania con 33. Ma veniamo ora a quelli che la stella l’hanno persa: La Fiaschetteria di Besenzone, Baldin di Sestri Ponente, La Cassolette di La Salle, Il Flauto di Pan di Ravello, la Trattoria del Fulmine di Trescore Cremasco. 4 stelle soppresse per cessata attività: Andreini ad Alghero, Osteria del Borgo di Borgosesia, il Delle Antiche Contrade di Cuneo, La Meridiana di Piove di Sacco. Insomma, anche l’alta cucina piange, un dato di fatto che recentemente ha sollevato un botta e risposta tra chef. Oldani, in occasione della presentazione del calendario Lavazza, a Milano, aveva affermato che una democratizzazione dell’alta cucina è possibile. “Nel mio ristorante faccio cucina pop. Alta cucina, buona cucina alla portata di tutti. Dove è il prodotto che mi guida. Non adopero prodotti costosi proprio perché il mio progetto è arrivare a tante persone”. Una frase, che aveva lasciato perplessi molti suoi colleghi stellati intervenuti all’evento. Massimo Bottura aveva spiegato la sua posizione, diametralmente opposta, ricorrendo ad un esempio:”Se vuoi comprare una Ferrari la puoi pagare come una 500? No. Ecco, la nostra cucina è come una Ferrari. Ha costi altissimi. Quando fai sperimentazione vera è così. L’alta cucina ha costi fissi di sperimentazione e di ricerca che sono fondamentali. E per uscire dalla crisi bisogna fare ricerca. Costi enormi”. E non è una questione di materie prime, secondo Bottura, le materie prime, a suo parere, inciderebbero poco sui prezzi, pur essendo di alta qualità. “E’ tutto il resto che incide – afferma- poi che ci sia chi corre in serie A, serie B, serie C, serie D, ci sta. Solo che in serie D non si può fare alta cucina”. Ed Oldani ribatte:”Faccio una cucina di accessibilità e la considero alta cucina, un cuoco deve prima alimentare e poi far sognare, a prescindere dal prezzo”. In un confronto diretto su cosa sia l’alta cucina e chi sia un grande chef, di fatto, la crisi strangola la ristorazione. Nei primi 8 mesi del 2013, 2583 attività imprenditoriali del settore hanno chiuso, sparite, luci spente, serrande abbassate. Le oasi dell’alta cucina nella desertificazione delle città, non sono, tuttavia, illusioni.