La focaccia genovese o fugassa, in dialetto ligure, è una delle specialità più rappresentative della Liguria e, in particolare, della città di Genova. Conosciuta per la sua semplicità e per il suo sapore inconfondibile, la focaccia genovese è oggi molto più di una semplice focaccia, anche fuori dai confini liguri: ne parliamo in questo articolo!
Focaccia genovese: la ricetta originale e le varianti moderne
Per conoscere le origini della focaccia genovese, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino all’epoca romana, quando era molto comune preparare e cuocere su pietre roventi vari tipi di “pane piatto” a base di farine grezze e acqua: una preparazione che si è poi evoluta, acquisendo la sua forma tradizionale, durante il Medioevo, quando i lavoratori del porto di Genova, uno dei più importanti del Mediterraneo, ne apprezzavano praticità e versatilità. La focaccia genovese era infatti facile da portare con sé, nutriente e, soprattutto, gustosa anche dopo diverse ore dalla preparazione; tutte caratteristiche che la resero popolare a tal punto che iniziò ad essere consumata persino in chiesa, per spezzare la fame durante le lunghe funzioni religiose! Tuttavia, ciò che ancora oggi distingue la focaccia genovese da altre focacce italiane è l’equilibrio perfetto tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Spessa circa 1-2 centimetri, la focaccia genovese presenta infatti caratteristiche fossette sulla superficie, realizzate pressando l’impasto con le dita per creare delle piccole conche dove si depositano sale, olio extravergine d’oliva e acqua, gli elementi chiave per ottenere il tipico sapore della focaccia che vennero però introdotti solo successivamente.
Come si prepara la focaccia genovese
La ricetta della focaccia genovese è semplice ma richiede attenzione ai dettagli e un po’ di pazienza! Nonostante gli ingredienti siano pochi, infatti, la qualità dell’olio extravergine d’oliva e il rispetto delle fasi di lievitazione sono fondamentali per ottenere una focaccia croccante fuori e morbida dentro. Per prepararla vi serviranno:
- farina di grano tenero
- acqua
- olio extra vergine d’oliva
- lievito di birra
- sale
- malto o zucchero
Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua con malto o zucchero per favorire la lievitazione. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete il sale e l’olio extra vergine d’oliva, impastate nuovamente e, con l’impasto, formate una palla che posizionerete in una ciotola leggermente unta di olio e coperta con un panno o con della pellicola trasparente e che lascerete lievitare in un luogo caldo per circa un’ora e mezza, fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto, ungete una teglia con abbondante olio extravergine d’oliva e stendete l’impasto con le mani, prima di coprirlo nuovamente con un panno e lasciare lievitare per altri 30 minuti, trascorsi i quali dovrete premere delicatamente con le dita sulla superficie della focaccia, creando le sue caratteristiche fossette. Realizzate poi un’emulsione di acqua e olio extravergine d’oliva e distribuitela in modo uniforme, assieme al sale grosso, sulla focaccia che, a questo punto, sarà pronta per essere infornata, tagliata e servita!
Le varianti moderne della focaccia genovese
La focaccia genovese è ottima da sola, ma può anche essere accompagnata da salumi, formaggio e, secondo la tradizione, anche intinta nel caffelatte a colazione! Oggi esistono numerose varianti della ricetta originale, tra le quali non possiamo non citare la focaccia di Voltri, che si distingue per essere più sottile e croccante rispetto alla versione classica, e la focaccia di Recco, comune a pochi chilometri da Genova, caratterizzata da una consistenza morbida e da un ripieno filante. Molto diffuse sono anche la versione più dolce e aromatica realizzata aggiungendo cipolle sopra all’impasto e quella più fresca e colorata con pomodorini in superficie.
Qualsiasi sia la vostra versione preferita, la focaccia genovese è oggi un vero e proprio simbolo della cultura e della tradizione gastronomica ligure nel mondo: un pezzo di storia che unisce generazioni e fa sentire ogni genovese, ovunque si trovi, un po’ più vicino alla propria terra.