Durante il periodo pasquale, tra le preparazioni tradizionali dell’Italia centrale, ce n’è una che resiste nel tempo e continua ad essere la protagonista assoluta dei pranzi di Pasqua di molte famiglie: la crescia di Pasqua. Conosciuta anche come pizza di Pasqua al formaggio o torta di Pasqua al formaggio, la crescia di Pasqua è una torta salata alta e soffice, ricca di formaggio, che accompagna i salumi e le uova sode nella colazione o nel pranzo pasquale, soprattutto in Umbria e nelle Marche.
Origini, significato e ricetta tradizionale della crescia di Pasqua
Di origini medievali, la crescia di Pasqua veniva preparata dalle monache del monastero Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, in provincia di Ancona, durante gli ultimi giorni di Quaresima per poter essere gustata a Pasqua, ovvero al termine del periodo di digiuno. Il suo nome, crescia, viene dalla lievitazione dell’impasto che “cresce” lentamente, ma indica anche una preparazione rustica, tipica del mondo contadino e, a livello simbolico, rappresenta la rinascita e l’abbondanza dopo il digiuno quaresimale.
Ricetta tradizionale della crescia di Pasqua: ingredienti e procedimento
Nonostante ogni famiglia abbia una versione leggermente diversa, la base per la realizzazione della crescia di Pasqua è sempre la stessa: farina, uova, formaggi, olio (o strutto), lievito e pepe. Anche la preparazione è condivisa e richiede pazienza e rispetto dei tempi di lievitazione. L’impasto, che dovrà essere liscio e omogeneo, va infatti lavorato, lasciato lievitare in un luogo tiepido e asciutto fino al raddoppio del volume e, solo allora, trasferito nello stampo dove avverrà la seconda lievitazione prima della cottura in forno. Il risultato sarà quindi una torta alta, soffice e saporita, con una crosta dorata e un cuore morbido e fragrante, ideale da gustare con salumi locali, come capocollo, ciauscolo, salame e prosciutto crudo, uova sode e vino rosso regionale.
Ingredienti per una crescia di Pasqua
- 500g di farina (00 e Manitoba)
- 100ml di latte tiepido
- 4 uova
- 80ml di olio extravergine d’oliva (o 60g di strutto)
- 100g di pecorino stagionato grattugiato
- 50g di parmigiano grattugiato
- 100g di pecorino fresco o emmental a cubetti
- 12g di lievito di birra fresco
- sale e pepe nero q.b.
Preparazione della crescia di Pasqua
- Si attiva il lievito sciogliendolo nel latte tiepido con un pizzico di zucchero e lasciandolo riposare 10 minuti.
- Si uniscono, all’interno di una ciotola grande, farina, formaggi grattugiati, uova, olio, sale, pepe, latte e lievito e si impasta a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
- Si aggiungono i formaggi a cubetti, distribuendoli uniformemente nell’impasto.
- Si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido per 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.
- Si trasferisce l’impasto nello stampo, riempiendolo per metà, e si lascia lievitare per altre 2 ore.
- Si cuoce in forno statico a 180°C per circa 40-50 minuti, avendo cura, a metà cottura, di coprire la parte superiore con un foglio di alluminio o di abbassare la temperatura nel caso in cui si scurisca troppo.
Come molte ricette della cucina contadina, la crescia di Pasqua non solo si prepara con ingredienti semplici ma è anche pensata per essere condivisa. Tuttavia, cucinarla richiede tempo, pazienza e cura; tre valori che ci permettono facilmente di affermare che questa tradizione pasquale merita di essere mantenuta ancora a lungo nel tempo.