È uno dei dolci più diffusi in tutto il mondo, tra i più amati da adulti e bambini; è versatile e multiforme, si serve in torta o monoporzione; cambia gusto insieme all’ingrediente o agli ingredienti scelti come topping, ma alla base rimane un avvolgente, dolce e morbido fondo di formaggio: è la cheesecake, il dessert a stelle e strisce che ha conquistato la pasticceria del Vecchio Continente e spopola ora sul web di tutto il globo.Ma quella che all’apparenza sembra una semplice torta al formaggio, può nascondere varie insidie nella preparazione, specie quando si vuole eseguire la “versione classica”, ovvero cotta, del celebre dessert americano. Se vi state chiedendo come si prepara la cheesecake, fortunatamente basta conoscere qualche trucco per realizzarla a regola d’arte.
Tutto ha inizio dalle fondamenta
Se si vuole costruire una buon edificio, bisogna iniziare con delle solide fondamenta. Lo stesso vale per una cheesecake ben fatta, che richiede una base di biscotto ben solida. Per realizzare una buona base di biscotti è indispensabile non liquefare il burro, che altrimenti bagnerà il biscotto e vanificherà la sua croccantezza: meglio frullare i biscotti in un mixer direttamente insieme al burro a pezzetti, in modo che le lame, riscaldando il composto, sciolgano il latticino quel tanto che serve ad amalgamare tutto alla perfezione. Per lo stesso motivo, è meglio non bagnare la carta forno (come spesso si fa allo scopo di farla aderire meglio alla teglia). È bene, inoltre, assicurarsi di compattare bene la base sul fondo della teglia, in modo che sia in grado poi di sorreggere il resto della torta: a questo scopo si può usare il fondo di un bicchiere, che riesce anche ad uniformare lo spessore della base. Un errore ricorrente, inoltre, è quello di dimenticarsi di tenere un po’ di briciole di biscotti per fare i bordi della cheesecake: può essere utile, quindi, iniziare dai bordi e poi compattare la base, in modo da essere certi di non sacrificare i bordi per una base troppo spessa. Passo successivo: almeno 30 minuti di riposo in frigorifero, in modo che il burro faccia da collante della base, e garantisca a quest’ultima di non sfaldarsi nelle fasi successive.
Una regola da seguire al contrario
Può sembrare strano, ma la cheesecake si sottrae a molte delle classiche regole e istruzioni della pasticceria. Un caso, in particolare, è lampante: questo dolce non deve lievitare (e infatti il ripieno non contiene alcun tipo di lievito o di agente lievitante) perché – se così fosse – si spaccherebbe con antiestetiche crepe. Il ripieno di una buona cheesecake è compatto e denso: per questo, quando si mescolano i vari ingredienti, bisogna assolutamente evitare di inglobare l’aria, cosa che normalmente si auspica per lievitati dolci e salati. Nel momento in cui si maneggia il ripieno al formaggio, quindi, è bene eseguire movimenti lenti e piccoli, senza alzare troppo il cucchiaio con il quale si mescola, preferendo il buon vecchio lavoro a mano a fruste elettriche e mixer.
Sui formaggi da utilizzare per il ripieno, sono veramente innumerevoli le soluzioni che è possibile adottare, almeno tante quante le varianti del dolce stesso. Ma le differenti versioni della cheesecake sono talmente tante che è stata istituita la cheesecake week: una settimana dedicata a questo dolce.
Non c’è cheesecake senza forno
Non sono poche le persone che preferiscono la cheesecake cruda a quella cotta: eppure è difficile negare che l’unica, vera ricetta tradizionale della cheesecake preveda il passaggio in forno. E, anche in questo caso, siamo a un punto delicato. Infatti, a questo punto il dolce che abbiamo assemblato è costituito da due diverse componenti, con necessità altrettanto differenti: una base di biscotti, che per loro natura sono già cotti e che quindi non devono bruciare nel successivo passaggio in forno, e un ripieno liquido o semiliquido, che ha bisogno di addensarsi con il calore. Per conciliare queste due parti, l’unica soluzione per ottenere un buon risultato è cuocere per lungo tempo a bassa temperatura: almeno 60 minuti a non più di 160°C (ma tempi e temperatura variano in base ai modelli di forno). Se possibile, impostate il forno in modo che il calore arrivi dal basso, tenendo la torta sul ripiano più alto: in questo modo la superficie resterà chiara e non si brucerà.
Inoltre, per evitare che la cheesecake si sgonfi, al termine della cottura lasciatela in forno spento, con lo sportello leggermente aperto, cosicché la temperatura si abbassi gradualmente.
Anche l’occhio vuole la sua parte
La cheesecake è uno dei dolci in assoluto più fotogenici e uno dei soggetti preferiti della food photography: d’altra parte, come si suol dire, non si mangia solo con la bocca, ma anche con gli occhi. Come ultimo consiglio, quindi, è bene tenere a mente che nella decorazione della cheesecake bastano poche semplici mosse: la disposizione della frutta, nel caso la si usi per arricchire il dessert, un buon contrasto nei colori, l’omogeneità della superficie. E, in caso di dubbio, c’è una regola sempre valida: less is more.