Ah, la pasta! Per noi italiani è senza dubbio tradizione, storia e cultura gastronomica nonché motivo di lustro a livello internazionale per via delle aziende che la producono e che la esportano in ogni parte del mondo. La pasta porta con sé i momenti più felici con gli amici, le spaghettate di mezzanotte, il pasto buono della domenica, e i gesti indimenticabili delle nostre nonne che la producevano in casa con il solo “aiuto esterno” della migliore macchina per pasta fresca. Tutto bello apparentemente; si, perché c’è pasta e pasta con diversi livelli di qualità, e quando la si va a comprare al supermercato o nella bottega sotto casa, è bene sapere che si possono scegliere tra tanti marchi di qualità, ma anche tra tanti prodotti davvero pessimi. E allora, come riconoscere la pasta di qualità?
Leggere le etichette è importante ma…
Visto il successo planetario della pasta e la sua irrinunciabilità nelle nostre cucine è diventata, pian piano, un alimento di portata globale. È da allora che, forse, sono iniziate le prime “confusioni” dei consumatori rispetto alla scelta di pasta di qualità, buona e genuina come quella che prepariamo con le nostre mani. Sappiamo davvero come riconoscere la pasta di qualità?
Sicuramente starai pensando che, dopotutto, basta imparare a leggere le etichette per acquistare una discreta marca di pasta, ma, molto spesso la faccenda è un tantino più complessa. Tuttavia, potrai imparare a riconoscere la vera pasta di qualità da alcuni dettagli di cui parleremo qui di seguito.
Dettagli da osservare per capire se la pasta è davvero buona
Difatti oggi vedremo le caratteristiche di colore, trafilatura e consistenza per aiutarti a riconoscere una buona pasta di qualità a colpo d’occhio. Man mano che prenderai confidenza anche con il gusto e le sensazioni sul palato non potrai più sbagliare. Ovviamente continua a leggere le etichette e prediligi le produzioni certificate a filiera controllata.
Di che colore è la pasta di qualità? Secondo gli esperti il colore ideale è il giallo avorio, similmente al colore vero della semola. Quindi una pasta scura e tendente al giallo ocra e all’arancione sarà stata essiccata in modo aggressivo, a temperature talmente elevate da bruciarne gli amidi. Questo processo rende la pasta leggermente dolciastra e poco salutare per via della caramellizzazione degli zuccheri.
Osserva la superficie
Osservando con attenzione la pasta dovrai notare anche l’uniformità della superficie che dovrà essere priva delle cosiddette “bottature” ovvero le difformità cromatiche che testimoniano la presenza di micro-fratture della maglia glutinica. Se la pasta è stata essiccata a temperature troppo elevate e in tempi eccessivamente rapidi la superficie sarà crepata. Di conseguenza in cottura questa si spappolerà e potrebbe addirittura non essere prodotta con vera semola dura.
Inoltre la superficie dovrà essere possibilmente ruvida e non liscia e lucida. Questa caratteristica proviene dalla trafilatura al bronzo che rende la pasta porosa, ideale per raccogliere il condimento e offrire una consistenza estremamente gradevole sul palato.
La prova olfattiva e la resistenza dell’amido
Anche l’olfatto vuole la sua parte. Per constatare la qualità della pasta ti basterà annusare il pacchetto e cercare di individuarne la presenza dell’odore del grano. Quando è inodore, invece, significa che il grano utilizzato non è di buona qualità e sarebbe preferibile passare oltre.
Ma non è tutto! Quando cuoci una pasta degna del tuo palato questa rilascerà amido nell’acqua, una conseguenza che testimonia la bontà di ciò che stai per mangiare. Tuttavia se si dovesse formare una patina collosa sulla superficie dell’acqua sappi che non è un buon segno.
Come già spiegato l’essiccazione lenta e la trafilatura in bronzo danno vita ad un prodotto “stabile”, la cui maglia glutinica è uniforme e ben conformata. L’eccessivo rilascio di amido, quindi, significa che qualcosa è andato storto durante l’essiccazione che magari è stata un tantino frettolosa.
Dalla cottura alla degustazione
Infine se sei un buon osservatore passerai alla valutazione organolettica dopo la cottura. La pasta con la “P” maiuscola si mantiene al dente più a lungo perché, in mancanza di idratazione è in grado di invertire il processo tramite cui si ammorbidisce. La pasta da evitare, invece, si scuoce molto facilmente.
Ma non finisce qui. Alcuni produttori potrebbero ovviare a questo problema trafilando pasta essiccata più spessa, il che, certamente, allungherebbe i tempi di cottura. Ebbene quando la pasta ha una superficie più spessa del normale dovresti arcuare il sopracciglio a meno che non sia fatta in casa e stesa a mano.
In questo caso, per chi è alle prime armi, potrebbe essere più difficile assottigliarla a puntino ma puoi sempre contare sulla provenienza degli ingredienti e soprassedere. Nel caso di pasta essiccata, che sia essa commerciale o artigianale, invece, spessore e resistenza della cottura al dente sono indizi molto significativi che, assieme a quelli discussi fin qui, ti faranno capire il livello di qualità della pasta che hai dinanzi.