Perché consumiamo il 35% in più di cibo quando mangiamo con un’altra persona e il 75% in più quando mangiamo con tre? Come spieghiamo il fatto che le persone a cui piace il caffè ne bevono di più sotto una luce intensa? E perché il ketchup verde non funziona? La risposta è nella “gastrofisica”, la nuova area della scienza sensoriale sperimentata dal professore di Oxford Charles Spence. In questo libro che vi presentiamo – purtroppo disponibile solo in lingua inglese – il professor Spence “solleva il coperchio” sull’intera esperienza culinaria, studiando il peso delle posate, il colore del piatto, il rumore o la musica di fondo ecc. Di questo e di tanto altro si parla nel libro “Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare”. Vi propongo un estratto del libro con le mie considerazioni finali.
La differenza tra sapore e gusto – Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare
Conosci tutti i gusti che sono alla base del cibo? Di sicuro saprai che esiste il dolce, l’aspro, il salato e l’amaro. Al giorno d’oggi, la maggior parte dei gastronomi addetti ai lavori includerebbe anche l’umami, chiamato da molti il “quinto gusto”. Umami significa “saporito”, “gusto delizioso”, e fu scoperto per la prima volta nel 1908 dal ricercatore giapponese Kikunae Ikeda. Questo gusto è impartito dall’acido glutammico, un amminoacido, più comunemente associato al glutammato monosodico, esso stesso un derivato dell’acido glutammico oltre che da un mix di metalli, acidi grassi, kokumi e ben quindici altri gusti di base.
L’errore che molte persone commettono quando si parla di cibo e bevande, è menzionare frasi come “gusto fruttato”, “gusto agrumato”, “gusto bruciato”, “gusto affumicato” e persino “gusto terroso”. Ma questi non sono gusti. A rigor di termini, sono sapori. Non preoccuparti, la maggior parte delle persone non è a conoscenza di questa distinzione. Ma come fai a capire la differenza? Bene, tieni il naso tappato e ciò che rimane è il gusto (almeno supponendo che tu non stia assaggiando qualcosa con che attiva il nervo trigemino!).
La maggior parte di ciò che la gente chiama gusto è in realtà sapore e molte delle cose che descrivono come sapori si rivelano, a un esame più attento, gusti. Basta prendere ad esempio il mentolo: la nota di menta che si ottiene quando si mastica una gomma è un gusto, un odore o un sapore? Ebbene, tutti e tre, in effetti; e dà anche luogo a una sensazione distintiva di raffreddamento della bocca. La sensazione metallica che otteniamo quando assaggiamo il sangue, si deve classificare come un gusto di base, un aroma, un sapore o una combinazione di quanto sopra?
La mappa della lingua… esiste davvero? Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare
Chi di voi ha mai sentito parlare di “mappa della lingua“? In effetti, quasi tutti i libri di testo sui sensi pubblicati negli ultimi settantacinque anni circa ne fanno menzione. L’idea di base è che tutti abbiamo un sapore dolce nella parte anteriore della lingua, amaro solo nella parte posteriore, aspro al lato, ecc. Tuttavia i libri che riportano tali affermazioni sono sbagliati: la tua lingua non funziona così! Questo malinteso (diffusissimo) è il risultato di una traduzione errata dei risultati di una tesi di dottorato di ricerca tedesca che apparve in un popolare libro di testo di psicologia nordamericano scritto da Edwin Boring nel 1942. Quindi, ora abbiamo chiarito, lasciatemi chiedere: avete davvero idea di come sono disposti i recettori sulla tua lingua?
I recettori del gusto non sono distribuiti uniformemente, ma non sono nemmeno perfettamente segmentati come la mappa della lingua – spesso citata – vorrebbe farci credere. La risposta, come spesso accade, si trova nel mezzo. Ogni papilla gustativa risponde a tutti e cinque i gusti di base. Ma queste papille gustative si trovano principalmente sulla parte anteriore della lingua, sui lati verso la parte posteriore della lingua e sul retro della lingua. Non ci sono papille gustative al centro della lingua. È interessante notare, tuttavia, che molte persone (compresi gli chef) tendono a dire che provano più dolcezza verso la punta della lingua, sentono l’acidità sui lati della lingua e l’amarezza / astringenza spesso sembra più evidente verso la parte posteriore della lingua.
Gestire le aspettative del commensale – Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare
Il “gastrofisico”, sa quanto sia importante entrare nella mente del commensale per capire e gestire le loro aspettative sul cibo. È solo combinando il miglior cibo con le giuste aspettative che ognuno di noi può sperare di offrire esperienze di degustazione davvero fantastiche.
Vi racconto un aneddoto simpatico raccontato da Heston Blumenthal. Alla fine degli anni ’90, Heston creò un gelato al granchio per accompagnare un risotto, chiaramente a base di granchio. Fece diverse prove per mettere a punto il sapore, così – dopo qualche ritocco – pensò che fosse arrivato il momento di far provare il nuovo piatto alla sua clientela per registrare la loro reazione. Cosa dissero i commensali?
Immaginatevi la scena: proprio come in uno dei programmi televisivi dello chef, c’era Heston che guardava con impazienza dalle cucine, in attesa dell’approvazione dei commensali mentre la sua ultima creazione culinaria veniva assaggiata. L’aspettativa dei commensali era altissima; del resto era un piatto preparato da un grande chef! La risposta dei commensali, però, non fu quella che Heston si aspettava. “Urrrggghhh! È disgustoso. È troppo salato!”
Cosa era andato storto? Come può, uno dei migliori chef del mondo, aver creato un qualcosa di così poco apprezzabile dalla sua clientela più affezionata! Quando i commensali videro quel gelato rosso-rosato (anche questo è stato valutato in laboratorio con un gelato al salmone affumicato), le loro menti fecero semplicemente una previsione su ciò che sarebbe potuto essere il gusto.
Per la maggior parte degli occidentali, il rosso-rosato, alla vista di quello che di fatto sembra un gelato è associato a una previsione di gusto fruttato dolce, probabilmente di sapore di fragola. Dopo tutto, uno dei compiti principali del nostro cervello è cercare di capire quali alimenti sono nutrienti e vale la pena prestare attenzione e quali, di contro, sono potenzialmente velenosi e quindi è meglio evitare. Tuttavia, nelle rare occasioni in cui le nostre previsioni si rivelano sbagliate, la sorpresa o la “disconferma delle aspettative” che ne consegue, può essere un vero shock. In effetti, può essere piuttosto spiacevole. I commensali del ristorante di Heston presumibilmente pensavano che avrebbero assaggiato qualcosa di dolce, ma quello che è stato portato fuori dalla cucina era in realtà un gustoso granchio ghiacciato. In altre parole, si aspettavano fragole e invece hanno sentito sotto la lingua la bisque di granchio congelata!
Come influenzare l’aspettativa di gusto – Gastrophysics, la nuova scienza sul mangiare
In una grande serie di esperimenti di gastrofisica, Martin Yeomans e il suo team dell’Università del Sussex, insieme a Heston, hanno dimostrato che era possibile influenzare radicalmente la percezione e il gradimento del piatto semplicemente cambiando il nome della portata. Per modificare le aspettative dei partecipanti, in laboratorio è bastato dire loro che si trattava di un gelato salato dando, inoltre, al piatto il misterioso titolo “Food 386”. Le aspettative che accompagnano il nome o la descrizione del piatto hanno portato le persone a gustare il gelato molto di più rispetto a coloro a cui non era stato detto nulla sul piatto prima di assaggiarlo. Fondamentalmente, non lo trovavano più nemmeno troppo salato.
La ricerca suggerisce che la nostra prima esposizione a un sapore influisce su quelli che vengono dopo. Ricordo ancora, al mio primo viaggio in Giappone, quindici anni fa, l’acquisto di un ice cream verde chiaro da un venditore ambulante. Era una calda giornata primaverile e tutti sembravano avere tra le mani uno di questi gelati dall’aspetto rinfrescante. Non avevo assolutamente alcun dubbio che fosse al gusto di menta, ma al primo assaggio mi sono tirato indietro per lo shock per quello che si era rivelato essere qualcosa di più… “inaspettato”; era, infatti, gelato al tè verde. Delizioso a suo modo, ma devo confessare che in qualche modo non sono mai riuscito a superare quella sorpresa iniziale ogni volta che mi viene servita una ciotola di gelato al tè verde in Giappone.
Qualunque sia il nome e / o la descrizione di un piatto, e non importa che aspetto abbia, questi spunti sono sempre lì e ci aiutano a definire le nostre aspettative. E quelle aspettative influenzano i nostri giudizi e la nostra percezione, per quanto sottilmente. Anche quando cucini a casa, il modo in cui coloro che servi sperimentano il tuo cibo, dipende tanto da ciò che accade nelle loro menti più di quello che materialmente mettono in bocca. Tuttavia, non sono solo il colore e altre proprietà visive del cibo a determinare le nostre aspettative.
L’importanza del nome di un piatto
Immagina di trovarti in un ristorante di lusso, mentre cerchi qualcosa da mangiare nel menu. Sai già che vuoi il pesce, ma quale? Ora, supponiamo che ti sia imbattuto in uno stufato di stuzzicadenti della Patagonia. Lo ordineresti? Le vendite di questo vero e proprio “mostro degli abissi” erano state deludenti per anni. Non importa come gli chef lo preparavano: i commensali storcevano il naso e sceglievano qualcos’altro. I loro occhi continuavano a scorrere il menu, alla ricerca di qualcosa che suonasse, come potrei dire, un po’ più allettante.
Secondo te, le vendite sarebbero state maggiori se nel menù avessero letto “branzino alla cilena”? Sicuramente suona molto più attraente, non è vero? Il fatto è, però, che questi due nomi si riferiscono allo stesso pesce! Le vendite di questo pesce attualmente sostenibile sono aumentate di oltre il 1.000% (sì, tre zeri) in numerosi mercati in tutto il mondo (inclusi il Nord America, il Regno Unito e l’Australia). Il trucco è stato semplice: è bastato cambiare il nome. Questo è uno degli esempi più impressionanti di quanto sia importante il nome di un piatto. In un attimo, infatti, questo pesce ha iniziato a comparire nei menù di tutti i migliori ristoranti, tendenza che ancora oggi non accenna a diminuire. Ancora una volta, sono state cruciali le associazioni mentali prodotte dal cervello dei commensali.
Il gelato alla bisquit di granchio surgelato / gelato al salmone affumicato e gli stuzzicadenti della Patagonia sono esempi eccezionali di come sia importante dare un buon nome ad un piatto. Tuttavia, guardati intorno e troverai molti esempi quotidiani che dimostrano più o meno lo stesso punto. Quando è stata l’ultima volta che hai mangiato un frutto ugli (il risultato dell’ibridazione di un pompelmo, un’arancia e un mandarino)? Devi chiederti quanto più popolare potrebbe essere questo agrume se gli fosse stato dato un altro nome.
L’autore Charles Spence
Charles Spence è il capo del Crossmodal Research Laboratory presso l’Università di Oxford. Ha prestato consulenza per società multinazionali tra cui Toyota e ICI, fornendo consulenza su vari aspetti del design multisensoriale, del packaging e del branding. È apparso spesso su Time, & # 160; The Wall Street Journal, The New Yorker, The Boston Globe, The Washington Post, Forbes, Barron’s e The Atlantic. È coautore, con Betina Piqueras-Fiszman, di un libro di testo universitario, The Perfect Meal. & # 160; –Questo testo si riferisce alla edizione tascabile.