Lo scorso novembre, Franco Aliberti è diventato il nuovo chef del ristorante Tre Cristi di Milano, conosciutissima “cucina” ubicata nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine. La nuova casa di Aliberti diventa il teatro della sua originalissima idea di cucina: il gioco di consistenze, l’utilizzo di materie prime povere (ma non meno nobili), il ritorno della dignità del colore dei piatti: il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che giocano a confondere le aspettative senza mai deluderle. La cifra di Franco Aliberti è tutta nel percorso fatto prima come pasticcere e poi come patron: l’utilizzo della misura (che nella pasticceria è tutto), l’abbandono delle stesse per dar sfogo alla sua innata curiosità e voglia di sperimentare, il ritorno alla misura dopo aver trovato l’alchimia giusta: le “pulsioni culinarie” di Franco sono racchiuse tutte in questo “algoritmo” al quale non deve fare altro che aggiungere prodotti di qualità e moderne tecniche di cottura. Al ristorante Tre Cristi di Milano c’è un ritorno alla cucina ancestrale, evocativa, materica… un luogo che non ha mai deluso in passato e che non deluderà oggi con questo ragazzo di talento.
Ristorante Tre Cristi: due menu dedicati alla città di Milano
Franco Aliberti, nuovo chef del ristorante Tre Cristi nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine a Milano dedica due menu alla città di Milano:
“In Città”:
7 portate che sono un omaggio di piatti a Milano, dedicati non solo ai prodotti della tradizione ma anche alle persone che hanno arricchito e hanno presentato un cambiamento nella città. Uno slalom tra i quartieri più e meno conosciuti e i simboli della città: dal Castello a Isola, da Porta Nuova a Navigli, senza dimenticare la periferia con il rione di Dergano. (€ 70 a persona- € 110 con vini in abbinamento, a persona
“A Due Passi da Milano”:
10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni che raggruppa tanti piccoli produttori di nicchia, segnalando per ogni piatto gli ingredienti e la distanza dalla città. Per esempio il piatto Braulio, il cui ingrediente più distante è in Valtellina a 160 km da Milano o la nocciola che proviene dalle Langhe, a 150 km (€ 90 a persona- € 150 con vini in abbinamento).
Ristorante Tre Cristi di Milano: cucina attenta e sostenibile
La parola chiave è cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, in un puro “gioco di apparenze” che ingannano i sensi con giochi visivi e gustativi. Un occhio di riguardo per la scelta di materie prime povere e per il riutilizzo anche delle parti meno nobili delle stesse. Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.
“Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto” racconta Franco Aliberti.
Sorpresa, divertimento e un gioco sensoriale che viene esaltato da una studiata linea di oggetti di design che vede lo skyline e la tradizione milanese come fonte ispiratrice: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni ’50, sarà il veicolo per portare agli avventori una delle prime portate, come un divertente ingresso alla città.
“Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere” racconta lo chef.
Le esperienze dello chef Aliberti
Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta dell’Erbusco di
Gualtiero Marchesi con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Prima di affiancando l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina
I premi
Numerose le esperienze alle spalle di Aliberti, la cui carriera è costellata da una serie di riconoscimenti importanti: nel 2010 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore; nel 2012 ha ricevuto il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose. Dopo un anno a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese, si occupa di docenza con Gualtiero Marchesi presso ALMA- la scuola internazionale di cucina di Colorno. Numerose anche le collaborazioni con altri pasticceri di livello come Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo.
Il design del ristorante Tre Cristi:
Un ristorante che punta l’attenzione, anche nell’estetica, all’ingrediente a tutto tondo. Piatti unici nel design ideati partendo dalla pura materia prima, grazie all’utilizzo di una stampante 3D che ne ha realizzato il calco. Un percorso tattile che amplifica i sensi e il gusto puro dei singoli ingredienti, alla riscoperta di sapori puri, eleganti, netti.
“Giochiamo con le apparenze: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare, ci piace giocare su questa discordanza” racconta Franco Aliberti, che intrattiene uscendo spesso in sala, gli ospiti dei suoi 35 coperti.
