Il piatto, no, non piange. Con buone idee la cucina si trasforma in caveau
Il piatto, no, non piange. E la cucina si trasforma in caveau. Il Magazine Il Mondo, con il numero in edicola, calcola il giro d’affari degli chef professionisti. Il boccone è tutt’altro che amaro. Le eccellenze dell’alta cucina sono divi sempre più richiesti, del resto, il food, ha contaminato tutti i mezzi di comunicazione. Non solo proprietari di ristoranti o catene di ristoranti di lusso, protagonisti di trasmissioni in tv e dell’editoria con pubblicazioni di ricette e biografie, promotori di eventi, consulenti enogastronomici… un impero in crescita da milioni di euro. Nonostante, dunque, la crisi generale che investe i consumi, il settore dell’alta ristorazione resta un settore con forte prospettiva di sviluppo. La crisi si sente ma si combatte con iniziative singolari. Come l’idea, ad esempio, nata negli States, delle tavole conviviali: si va al ristorante e ci si siede a tavola con persone che non si conoscono e si mangia insieme ad un prezzo più che accessibile senza rinunciare alla creatività e all’originalità dell’alta cucina. Oppure i menù a prezzi onesti in determinate fasce d’orario. Insomma, i grandi ristoratori, si dimostrano sempre più attenti al palato e al portafogli dei loro clienti. E funziona. Funziona così bene che a far i conti in tasca agli chef stellati, gira la testa. I bilanci in dettaglio parlano chiaro.
La Carlo Cracco Investimenti ha avuto oltre 2,7 milioni di ricavo con un utile di 215 mila euro ed un attivo di quasi 2 milioni di euro, costituito per quasi 300 mila euro dal valore della sua cantina. Gualtiero Marchesi, ha visto crescere il suo fatturato da 2,4 a 2,7 milioni di euro con un file di 72 mila euro. Antonello Colonna, con il resort- ristorante, avuto ricavi per oltre 2 milioni. Massimo Bottura, ha incassato 2,5 milioni di euro guadagnandone 417 mila. I fratelli Cerea, con il loro gruppo Da Vittorio, muovono denaro per oltre 5 milioni di euro. Un’azienda che conta 150 dipendenti.
Per restare a casa nostra che a guardare oltremare c’è da tenersi forte. La rivista Forbes, ha recentemente stilato una top ten degli chef più pagati al mondo. In prima posizione, Gordon Ramsey, 38 milioni di dollari, guadagnati in un solo anno.
Certo, per fare tanti soldi, un solo ristorante non può bastare. Ci vuole la tv, la cucina che diventa set e fa spettacolo, ci vogliono le pubblicazioni, ci vuole il merchandising. La narrazione dell’enogastronomia è un business vitalissimo, ovviamente, ma non bisogna dimenticare che il successo nasce in cucina e non sulla scena.
